Trên thế giới, có nhiều câu chuyện kể về cách mà hạt cà phê lần đầu tiên đến với con người. Đó là đồ uống của thiên thần Gabriel ban cho nhà tiên tri Mohammed giúp ông có sức mạnh chiến đấu với quân thù. Một truyền thuyết khác lại nói về vua Solomon đã ban cà phê cho những người dân bị bệnh và chữa lành cho họ. Nhưng nổi tiếng hơn cả, có lẽ vẫn là Kaldi cũng những chú dê nhảy múa.

Kaldi là một anh chàng chăn dê du mục. Một hôm, anh bắt gặp những chú dê trong đàn ăn một loại quả từ bụi cây và sau đó chúng bắt đầu… tăng động. Kaldi cũng muốn thử một vài quả và nhận thấy mình có chút hiếu động hơn. Tin rằng đã tìm được một loại trái cây đặc biệt, anh mang chúng tới tu viện địa phương để hỏi. Sau khi nghe xong câu chuyện về những con dê nhảy múa, vị trụ trì của tu viện đã nghĩ rằng đây là loại trái cây của ma quỷ nên ông ném những trái này vào lửa. Hương thơm đượm nồng của hạt bắt đầu tỏa ra và ngay sau đó vị trụ trì quyết định lại: nó trở thành loại trái cây của thần thánh.

Đất nước Yemen là nơi đầu tiên cây cà phê được đưa vào canh tác (mặc dù trước đó nó mọc dại ở Ethiopia). Chính phủ của 2 nước thậm chí còn ban hành lệnh cấm mang cây hoặc hạt ra khỏi lãnh thổ để ngăn không cho cà phê được trồng bên ngoài Ethiopia hoặc Yemen cho tới tận khoảng năm 1600.

Cái tên “Cà phê” bắt nguồn từ tiếng Ả Rập: “Qahwah” và nó có nghĩa là rượu. Sau đó nó trở thành “Kahveh” trong tiếng Thổ Nhĩ Kỳ rồi “Koffie” trong tiếng Hà Lan. Và đó, chính là tiền thân của từ “Coffee” trong tiếng Anh

Được các nước Hồi Giáo ủng hộ, cà phê trở nên phổ biến và được lưu hành khắp vùng Biển Đỏ. Các quán cà phê nhanh chóng được mở ra và trở thành những trung tâm trao đổi tin tức. Thịnh hành là vậy, tuy nhiên cà phê sẽ không thể phát triển nếu không tới được Châu Âu. Tại thành phố cảng Mocha ở bờ biển Tây Nam của Yemen, nơi cà phê chính thức được giới thiệu và đưa sang Lục Địa Già, bắt đầu thời kỳ hoàng kim và trở thành vật phẩm được tiêu thụ nhiều thứ 2 trên thế giới.

Thế giới chúng ta đã chứng kiến các xu hướng cà phê đến và đi trong suốt nhiều thế kỷ. Tại mỗi thời kỳ, con người lại có cái nhìn về cà phê theo mỗi cách khác nhau. Thuật ngữ “làn sóng cà phê” được sử dụng vào năm 1999 và nó đã giúp đem đến cái nhìn rõ nét hơn về quá trình phát triển của nền công nghiệp cà phê qua mỗi thời kỳ.

Làn sóng thứ 1: Là khi cà phê bắt đầu được sử dụng rộng rãi và trở nên phổ biến. Những thương hiệu cà phê lớn trong thời kỳ này không tập trung mạnh vào chất lượng và tính minh bạch của nguồn nguyên liệu. Cà phê chỉ đơn giản là một đồ uống, không có gì đặc biệt. Nó giống như một sản phẩm nhân tạo đến nỗi thậm chí nhiều người còn không biết rằng hạt cà phê đến từ một cái cây ngoài đời thực. 

Làn sóng thứ 2: Đây là thời kỳ trải nghiệm sự sáng tạo của đồ uống cà phê. Đúng vậy, vào thời điểm này, mọi người muốn cho thêm cái gì đó vào cà phê và làm nó… đỡ khó uống hơn. Thương hiệu tiên phong ở thời kỳ này chính là Starbucks. Bằng cách cho thêm sữa hoặc siro vào espresso khiến ly cà phê đỡ đắng và có mùi vị sinh động hơn. Cách làm này đã khiến mọi người tỏ ra thích thú và quan tâm hơn tới loại đồ uống này. Tuy nhiên, đúng là như vậy: mọi người chỉ đam mê những ly cà phê có hương vị hay ho chứ không quan tâm đến bản thân hạt cà phê.

Trong suốt thời kỳ của làn sóng thứ 1 và thứ 2, bạn chỉ có thể mua được cà phê tại các siêu thị ở dạng bột xay sẵn và nếu tích lũy đủ may mắn, bạn có thể mua được gói cà phê siêu mới có ngày rang cách đó khoảng 6 tháng.

Làn sóng thứ 3: Bắt nguồn từ một cộng đồng của những nhà rang xay và quán cà phê tập trung vào khai thác tố chất của hạt cà phê. Họ tiếp cận những nguồn nguyên liệu được canh tác tốt hơn, thử nghiệm với cách rang nhẹ hơn và tìm thấy những hương vị nguyên bản trong hạt cà phê. Cách làm này đã trở nên phổ biến và được đón nhận khắp nơi trên thế giới. Những người thưởng thức bắt đầu nhận ra rằng cà phê không chỉ có vị đắng và mùi cháy khét. Những tổ chức như SCAA, CQI được thành lập làm nền tảng cho phong cách rang và pha cà phê của thời kỳ này.

Ngày nay, cụm từ “Làn sóng cà phê thứ 3” đã trở nên cũ kỹ và không còn được ưa chuộng. Nền công nghiệp cà phê đã bước sang một giai đoạn mới, và nó được gọi là làn sóng của Specialty Coffee. Tuy nhiên, dù đang ở trong thời kỳ nào, bạn sẽ luôn bắt gặp những thương hiệu cà phê mang đậm những giá trị truyền thống của hai làn sóng đi trước.

Specialty giống như một danh hiệu cho cà phê vậy. Một loại cà phê đạt được Specialty khi nó được 3 chuyên gia thử nếm có chứng chỉ Q Grader đánh giá và chấm ít nhất 80 trên thang 100 điểm. Nếu đạt đủ tiêu chuẩn trên nó sẽ được cấp giấy chứng nhận là một Specialty Coffee.

Điều đó có nghĩa là, nếu bạn có một loại cà phê tốt hơn, dù không thua kém gì so với một loại cà phê Specialty khác, tuy nhiên nó lại không được 3 Q Grader đánh giá. Thì đúng vậy, đó không phải là Specialty Coffee! Nhưng bạn có thể coi nó là mang chất lượng của Specialty (tất nhiên là chỉ với riêng bạn).

Để đạt được mức điểm trên 80, trước hết đối với hạt nhân xanh, nó phải được thông qua kiểm tra bằng mắt để đếm những hạt lỗi. Quy định là trong 350g nhân xanh, cà phê Specialty phải không có bất kỳ lỗi sơ cấp nào và ít hơn 5 lỗi thứ cấp. Sau đó hạt sẽ được rang theo đúng tiêu chuẩn, các chuyên gia thử nếm sẽ tiến hành cupping và chấm điểm cho từng thuộc tính của cà phê như hương thơm, vị, tính acid, body và độ cân bằng. 

Cà phê Specialty thường được trồng ở các vùng cao, cần nhiều sự quan tâm, chăm sóc của người nông dân. Một khi đạt chất lượng cao hơn, nó sẽ được bán với giá trị cao hơn và đem lại cho người nông dân những điều kiện sống tốt hơn để chuyên tâm với những cây cà phê của mình.

Dù là quốc gia xuất khẩu cà phê nhiều thứ 2 trên thế giới trong nhiều thập kỷ nhưng Specialty Coffee made in Vietnam lại mới chỉ ở những thời điểm sơ khai. Lý do cho nghịch lý này là bởi vì đất nước chúng ta chủ yếu sản xuất hạt Robusta cho phân khúc thấp - cấp thương mại (commercial grade).

Tuy nhiên, mọi thứ đang thay đổi nhanh chóng trong khoảng 2 năm gần đây, khi mà với các nông trại cà phê của Việt Nam liên tục giới thiệu những loại cà phê có chất lượng thực sự đáng ngạc nhiên. 

Đó là việc trồng thành công giống Pacamara quý hiếm ngay trên nền đất của Đà Lạt. Đó là hàng loạt các loại hạt cà phê có hương vị xuất sắc, đạt trên 80 điểm CQI và đủ tiêu chuẩn trở thành cà phê Specialty. Đó là cách các chuyên gia làm chủ quá trình sơ chế để đưa cà phê vùng Quảng Trị lên đỉnh cao nhất của cuộc thi cà phê đặc sản Việt Nam. 

Những thành tựu này chính là đại diện tiêu biểu nhất cho quá trình nỗ lực không biết mệt mỏi suốt nhiều năm để nâng cao chất lượng cà phê từ các nông trại. Và chính những nỗ lực ấy đã điền tên Việt Nam lên bản đồ cà phê Specialty thế giới. Vô cùng tự hào!

Để chất lượng cà phê Specialty Việt Nam có thể đứng ngang hàng với các quốc gia hàng đầu như Ethiopia, Colombia hay Kenya: còn rất nhiều thử thách và cần nhiều hơn những nguồn lực mà trong đó, chính khách hàng thưởng thức sẽ là những người quyết định xem cà phê Specialty Việt Nam có thể đi xa tới đâu.

Cà phê Specialty chắc chắn rồi, nó sẽ từ ngon cho đến rất ngon. Nếu là người quen uống kiểu cà phê theo phong cách truyền thống, khi bắt đầu với Specialty, chắc hẳn bạn sẽ có chút bối rối với cách mà hương vị được mô tả.

Bạn sẽ lần đầu tiên được tiếp xúc với những từ ngữ chuyên môn như Tasting Notes, Balance, Body hay Acidity… và tự hỏi cà phê đâu ra lắm những hương vị lạ lùng đến thế và những thứ này đại diện cho điều gì.

Trước tiên, bạn hãy biết rằng, cà phê là một trong những đồ uống có hương vị phức tạp nhất trên thế giới. Gần 1000 hợp chất mùi hương khác nhau được tìm thấy trong hạt cà phê sau khi rang và điều thú vị nhất là: chúng hoàn toàn bắt nguồn từ tự nhiên và những hương vị này: chúng thật sự có mặt ở đó. Vậy thì chúng là gì?

*Tasting Notes: đó là những hương vị được tìm thấy trong cà phê. Nếu bạn đọc thấy một loại cà phê có các tasting notes như Lemon, Blackberry, Nutty, Chocolate… nghĩa là khi thưởng thức, bằng cách này hay cách khác bạn sẽ thấy hương vị cà phê có điểm nào đó tương đồng khi nếm những loại trái cây, thực phẩm này.

*Balance miêu tả độ cân bằng của các hương vị trong tách cà phê. Yếu tố cân bằng ở đây chính là sự kết hợp hài hòa giữa các hương vị để tạo nên một tách cà phê chất lượng và quan trọng nhất là thoải mái khi uống. Một tách cà phê được đánh giá là thiếu cân bằng khi có một hoặc hai vị có xu hướng hiện lên quá mạnh lấn át các vị còn lại, tạo cảm giác không thoải mái khi thưởng thức.

*Body là thể chất của dung dịch; có thể hiểu nó như độ đậm đặc của nước cà phê. Có những loại cà phê khi uống cho cảm giác nhẹ bẫng như nước trà, có loại đem đến cảm giác đầy đặn như nước trái cây, có loại thì khiến bạn cảm nhận rõ độ siêu đậm đặc gần như sữa.

*Acidity: đây là một phát hiện tuyệt vời của cà phê. Acidity tượng trưng cho vị chua tự nhiên có trong cà phê hay bất kỳ loại trái cây nào khác. Nó khá mới mẻ ở Việt Nam nhưng đã được vô cùng yêu thích từ lâu trên thế giới. 

Ví dụ bạn thấy Tasting Notes có ghi chú quả chanh vàng (đó là acid citric), vậy thì hãy chuẩn bị để thưởng thức một vị chua ấn tượng với tông chua sắc và mạnh mẽ. Nó sẽ khiến bạn cảm thấy thứ đồ uống như sáng bừng lên trong khoang miệng giống như cách bạn cảm nhận khi uống một ly nước chanh vậy. Nếu Tasting Notes là táo xanh (đó là acid malic), cà phê sẽ có một tông chua cũng sáng nhưng được thể hiện một cách mềm mại và mượt mà hơn. Y hệt như cách bạn phân biệt sự khác nhau giữa vị chua của một quả chanh và một quả táo xanh. Còn nếu là vị chua của nho (đó là acid tataric), nó sẽ cho cảm giác thật trầm với một chút vị chát ở cuối. 

Vị chua, hay tính acid đem đến cho ly cà phê một dải hương vị lấp lánh sống động. Với acid, giờ đây, ly cà phê sẽ là sự kết hợp đa dạng giữa các mức độ khác nhau của 4 vị chua, ngọt, mặn, đắng thay vì chỉ đơn điệu với một chút vị ngọt và siêu đắng như phong cách truyền thống. 

Để có thể cảm nhận được sự đẹp đẽ của tính acid trong cà phê, hãy chuẩn bị một tâm thế cởi mở khi bắt đầu thưởng thức. Hãy gạt bỏ mọi định kiến trước đây về vị chua bởi vì giờ đây mọi thứ đã tốt hơn trước rất nhiều. Sẽ không phải là vị chua khó chịu đến từ việc bị lên men lỗi trong quá trình chế biến nữa; giờ là thế giới của những vị chua trái cây tươi chín sống động nhờ kỹ thuật chế biến đỉnh cao. Sẽ không còn kiểu ly cà phê có vị chua đạt tới mức quá đáng do thất bại trong việc kiểm soát quá trình rang xay hay pha chế nữa, giờ là thời đại của những Roaster & Barista với nền tảng kiến thức và hiểu biết vững chắc, có thể rang hay pha theo bất kỳ yêu cầu nào của bạn.

Cà phê Specialty là một sự khác biệt hoàn toàn so với phong cách truyền thống. Nó thôi thúc bạn trải nghiệm bằng cách mở ra cả một thế giới đầy màu sắc của hương và vị mà ở đó bạn sẽ luôn bị cuốn vào những điều mới mẻ và thú vị cho dù bạn là một người mới hay đã là chuyên gia.

Thật ra vẫn có nhiều người nhầm lẫn và nghĩ rằng Espresso là tên của một loại cà phê. Điều này là hoàn toàn bình thường vì đôi khi chúng ta vẫn không biết thức uống của mình thực chất là gì.

Vậy khi câu hỏi được đưa ra, thì câu trả lời chính xác là: Espresso là tên của một kiểu pha cà phê và bất kỳ loại hạt cà phê nào cũng có thể dùng với kiểu pha này.

Espresso được tạo ra bằng cách ép nước nóng dưới áp suất cao qua bột cà phê được xay cực mịn và nén chặt. Từ đó cho ra thành phẩm là một ly cà phê với kết cấu đậm đặc và hương vị mạnh mẽ vượt trội so với bất kỳ cách pha cà phê nào khác.

Lý do cho việc này là sự tham gia của áp suất trong quá trình pha. Dưới áp suất lớn, nước sẽ đi được vào rất sâu bên trong các phân tử cà phê và lấy được ra nhiều chất hơn. Ngoài ra, phần thưởng đính kèm cho quá trình chiết xuất phức tạp này là một lớp crema đặc trưng với kết cấu sánh mịn như kem xốp được tạo ra khi nước nóng làm nhũ hóa dầu bên trong hạt cà phê.

Espresso được sáng tạo vào năm 1901 bởi Luigi Bezzera - chủ của một công ty sản xuất nhỏ ở Milan - Italia với mục đích giúp pha cà phê nhanh hơn. Ở thời điểm này, đó là một chiếc máy rất cồng kềnh với một bình đun lớn để tạo hơi nước. Ông gọi nó là "Espresso" có nghĩa là "Chiếc máy pha cà phê nhanh". Sau đó, thiết kế này được bán cho Desidero Pavoni (LA PAVONI), rồi đến những cải tiến của Achille Gaggia (thương hiệu GAGGIA) và sự tối ưu đột phá của FAEMA sau này đã đưa Espresso đến vị trí thống lĩnh trên thị trường quán cà phê và thay đổi hoàn toàn ý thức về cà phê của thế giới.

Người Pháp đã giới thiệu cà phê tới Việt Nam, chính vì vậy cà phê truyền thống của chúng ta được rang theo cách của người Pháp (French roast). Đó là kiểu rang cà phê siêu đậm để dùng cùng với sữa. Thời điểm đầu, việc ổn định nguồn cung sữa tươi cho cà phê ở nước ta là rất khó, vì vậy nên họ đã dạy chúng ta làm sữa đặc và sau đó là bánh mỳ. Khi có cà phê, có sữa và bánh mỳ, cuộc sống ở nước thuộc địa của người Pháp hẳn sẽ trở nên dễ dàng hơn nhiều.

Cà phê truyền thống Việt Nam được pha bằng phin và được chiết xuất khá lâu. Hạt cà phê được dùng chủ yếu là robusta được rang rất đậm. Vì vậy, không nhiều người uống được cà phê đen vì nó quá đắng. Trong thời tiết nóng nực của một đất nước nhiệt đới, chắc hẳn không ai muốn uống một thứ nước chỉ có vị đắng ngoét cả. Sữa đặc được thêm vào để cân bằng lại vị đắng đậm, đá được thêm vào để giải trừ cái nóng. Và từ đó chúng ta có món "Cà phê sữa đá" huyền thoại nổi tiếng khắp thế giới.

Hương vị đặc trưng của một ly cà phê truyền thống là có vị đắng nổi bật, body dày, không có vị chua, và vị ngọt ở cuối hậu vị. Trong con mắt bạn bè quốc tế, nhắc đến cà phê Việt Nam là một sự phấn khích tột độ bởi vì họ sẽ được thưởng thức một ly cà phê vô cùng mạnh mẽ, có khả năng khiến não bộ bừng tỉnh và con tim đập nhanh hơn. Cũng chính vì cà phê được định hình hương vị trong một thời gian quá dài khiến cho phần lớn người uống cà phê ở Việt Nam không thích thưởng thức vị chua tươi sáng của các acid trong cà phê.

​​​​​​Tất nhiên rồi, chúng ta đang sống trong thế kỷ 21 nên chẳng có lý do gì để nghĩ rằng hạt cà phê không đến từ một cái cây trồng trong các nông trại nữa. Vậy các nông trại này nằm ở đâu?

Có một thứ gọi là "vành đai cà phê", đó là những vùng đất nằm trong khoảng 25 vĩ độ Bắc và 30 vĩ độ Nam. Đây là những vùng đất có điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng thuận lợi để cây cà phê phát triển. Tất cả vùng trồng cà phê chất lượng cao nhất đều nằm trong vành đai cà phê này. Trên thế giới, có 4 vùng trồng cà phê nổi tiếng nhất là Châu Phi, Trung Mỹ, Nam Mỹ và Đông Nam Á. Mỗi vùng trồng lại nổi tiếng với những loại cà phê khác nhau.

Cho tới nay, đã có hơn 120 giống cây cà phê khác nhau được phát hiện và được xếp vào 3 nhóm chính là Arabica, Robusta và Liberica. Trong đó, Arabica và Robusta là 2 giống cây chiếm sản lượng chủ yếu trong nguồn nguyên liệu cà phê trên toàn thế giới.

Cây cà phê Arabica có khả năng kháng sâu bệnh kém nên nó cần được trồng ở vùng cao. Điều kiện phát triển lý tưởng cho giống cây này là khoảng từ 900 - 1900m trên mặt nước biển với khí hậu mát mẻ (15-30 độ C), lượng mưa dồi dào và độ ẩm tương đối từ 70-90%. 

Robusta phát triển mạnh mẽ ở những vùng có độ cao thấp hơn (dưới 600m trên mực nước biển) đi cùng với nền nhiệt độ cao. Cây Robusta có khả năng chống sâu bệnh tốt hơn; chúng chứa gấp đôi lượng caffeine so với Arabica tuy nhiên hương vị tổng thể lại không được đánh giá cao bằng Arabica.

Đầu tiên từ các hạt giống, cây cà phê sẽ được ươm mầm và chăm sóc cẩn thận trong suốt 12-18 tháng. Trong thời gian này: ánh sáng, độ ẩm, chất dinh dưỡng,... mọi thứ phải thật chuẩn chỉnh trước khi cây được đem trồng xuống đất. Cây sẽ bắt đầu cho quả để thu hoạch sau khoảng 3-5 năm. Thời điểm thu hoạch tại mỗi vùng trồng cũng rất khác nhau, bạn có thể tham khảo bảng dưới đây (nguồn: coffeehunter.com)

Ở một số nước, hái quả bằng tay là phương pháp thu hoạch thường được chọn vì một lý do nhất định mà trong đó có yếu tố nhân công giá rẻ. Đối với cà phê comercial, người thu hoạch thường sẽ tuốt toàn bộ quả trên cành dù nó đã chín hay chưa. Những farm chất lượng cao và specialty, họ sẽ hái tay có chọn lọc để đảm bảo một rổ toàn những quả chín đều. 

Nhưng còn có những ngoại lệ như Brazil, họ là quốc gia sản xuất cà phê lớn nhất trên thế giới. Toàn bộ công việc trên cánh đồng đều được thực hiện bởi các cỗ máy khổng lồ, và thu hoạch cà phê cũng vậy. Vậy thì kiểm soát chất lượng thế nào khi cả quả xanh lẫn quả chín đều được máy đập rụng xuống? Đó là một câu hỏi đúng và bạn sẽ có được câu trả lời hoàn chỉnh trong blog của Flusso. Nhưng bạn hãy cứ yên tâm, bởi vì ngay cả khi lẫn quả xanh, cà phê Brazil vẫn đạt được mức điểm specialty không thua kém các loại cà phê được hái chín thủ công ở các quốc gia khác.

Tuy nhiên đó chưa phải là tất cả, quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ còn trải qua rất nhiều khâu sơ chế khác nhau nữa trước khi giao tới các nhà rang. Canh tác, thu hoạch và chế biến: 70% chất lượng của hạt cà phê được quyết định ở các khâu này; ngay trên những nông trại. 20% tiếp theo được quyết định bởi kỹ năng của người rang. 10% cuối cùng thuộc về các barista, hay người pha cà phê tại nhà.

Điều đó có nghĩa là nếu bạn cảm thấy ly cà phê mình đang thưởng thức có hương vị thật xuất sắc, hãy dành lời cảm ơn lớn nhất cho những người nông dân. Họ đã vất vả chăm sóc và rèn giũa những viên ngọc thô trên cây. Còn tại nhà rang, nhiệm vụ của chúng tôi là làm cho thành quả này của những người nông dân tỏa sáng.

Khi hoàn thành việc thu hoạch, quả cà phê sẽ ngay lập tức đi vào công đoạn sơ chế và làm khô trước khi đến tay các nhà rang.

Tại công đoạn này, quả cà phê sẽ luôn được đưa vào một bể chứa nước để làm sạch bụi bẩn và vớt loại bỏ những quả nổi trên mặt nước - những quả bị hỏng và có kết cấu không nguyên vẹn. Sau đó chúng sẽ được thực hiện các công việc khác nhau tùy theo mỗi phương pháp sơ chế được áp dụng. Có 3 phương pháp sơ chế cà phê phổ biến nhất, đó là sơ chế Washed (Ướt), Natural (Khô/Tự nhiên) và Honey (hay còn được gọi là Semi-Washed hoặc Pulped Natural)

Nhìn chung, sơ chế cà phê gồm 2 công việc chính đó là: loại bỏ các lớp của quả cà phê và làm khô hạt cà phê. Sự khác biệt chính giữa các phương pháp sơ chế cà phê nằm ở thử tự thực hiện các công việc này.

Nếu là Sơ chế Ướt (Washed), quả cà phê sẽ được loại bỏ toàn bộ các lớp vỏ, thịt quả và lớp màng nhầy bằng các loại máy tách và nghiền nhưng vẫn giữ lại lớp vỏ trấu (Parchment - lớp vỏ mỏng bọc quanh để bảo vệ hạt). Sau đó, chúng sẽ được nghỉ 1 ngày trước khi đem phơi nắng. Người nông dân vẫn thường trải đều hạt ra sân nhưng đối với những nông hộ chế biến ở mức chất lượng cao hoặc specialty, cà phê bắt buộc phải được trải đều và phơi trên dàn. Sau thời gian phơi kéo dài từ 2 đến 3 tuần, khi hạt cà phê sẽ đạt tới độ ẩm lý tưởng 10-12%, chúng sẽ được đưa vào kho nghỉ ngơi từ 4-8 tuần trước khi hoàn thành bằng việc tách nốt lớp vỏ trấu. Phương pháp sơ chế Washed sẽ cho cà phê hương vị rất sáng và clean.

Đối với Sơ chế Tự nhiên (Natural), sau khi được rửa sạch bụi bẩn ngoài, quả cà phê sẽ tiến thẳng ra sân phơi. Khác với Sơ chế Washed, cà phê được để nguyên quả và xếp thành từng luống khi phơi khi đi theo Sơ chế Natural. Dưới ánh nắng, quả cà phê sẽ dần khô quắt lại giống như trái nho khô. Trong suốt quá trình phơi kéo dài từ 3-4 tuần này, quá trình lên men bên trong quả diễn ra, hạt cà phê sẽ liên tục hấp thụ đường và các hương vị từ thịt quả vào bên trong hạt. Cho tới khi đạt đến độ ẩm lý tưởng, quả khô sẽ được đưa vào máy tách để loại bỏ những lớp bên ngoài, chỉ giữ lại phần hạt và hoàn thành công đoạn sơ chế. Phương pháp Sơ chế Natural cho cà phê hương trái cây mạnh mẽ với độ ngọt cao. Bên cạnh việc được xem là một kiểu sơ chế rất khó kiểm soát, sơ chế Natural lại được công nhận là có tiềm năng để tạo ra một ly cà phê xuất sắc nhất.

Phương pháp Sơ chế Honey đầu tiên được làm tại Costa Rica. Quả cà phê sẽ được loại bỏ phần vỏ và thịt quả nhưng được giữ lại phần chất nhầy để cùng phơi khô. Nó giống như kiểu một nửa Washed và một nửa Natural, vậy nên phương pháp Sơ chế Honey còn được gọi bằng những cái tên khác nhau như Semi-Washed, Semi-Dry hay Pulped Natural. Người nông dân có thể chủ động trong việc giữ lại bao nhiêu chất nhầy theo mục đích. Từ đó Honey lại chia ra thành White/Yellow/Red/Black Honey tượng trưng cho lượng chất nhầy được giữ lại từ ít đến nhiều. Chính vì vậy, sơ chế Honey đem đến cho cà phê một dải hương vị phức tạp và đa dạng đâu đó nằm giữa Washed và Natural.

Hạt cà phê sau khi hoàn thành công đoạn sơ chế, chúng được gọi là nhân xanh (green bean). Điểm dừng chân tiếp theo của hạt nhân xanh là các công ty sản xuất cà phê và các nhà rang. Tại đây, những anh thợ rang sẽ áp dụng kiến thức và kinh nghiệm để biến nhân xanh thành hạt cà phê hoàn chỉnh, thơm phức trên tay bạn.

Bước đầu tiên là cần xác định xem cách rang nào sẽ phù hợp để phát huy tối đa những tố chất của hạt hay cách rang nào sẽ cho ra hương vị cà phê mong muốn. Nếu bạn có trong tay hạt Sumatra, cách tốt nhất để đối xử với nó là một profile rang dài và đậm để lấy được những hương vị của dark chocolate, clean earthy và hương gỗ tuyết tùng trên nền body đậm đặc. Tuy nhiên, nếu làm thế với hạt Geisha của Ethiopia, bạn sẽ để tuột mất body silky mượt mà của nó cùng dải hương hoa trái cây thơm ngát và ngọt ngào.

Sau khi lên kế hoạch kỹ lưỡng, ở những bước tiếp theo, thợ rang sẽ phải kiểm soát toàn bộ yếu tố trong suốt quá trình rang cà phê. Đó là năng lượng của ngọn lửa, tốc độ của quạt gió, nhiệt độ không khí, nhiệt độ của hạt, tốc độ quay của lồng rang, gia tốc tăng nhiệt… 

Mọi yếu tố - Mỗi thời điểm - Từng giây đều vô cùng quan trọng. 

Quá trình rang cà phê được chia ra làm 3 giai đoạn: 

• Drying Phase - giai đoạn làm khô: Bắt đầu từ thời điểm cho hạt vào lồng rang cho tới khi hạt đạt tới 150 độ C

• Browning Phase - giai đoạn nâu hóa: Bắt đầu từ kết thúc của Drying Phase 150 độ C cho tới khi hạt nổ (1st crack) thường sẽ trong khoảng 196-205 độ c

• Development Phase - giai đoạn phát triển: Bắt đầu từ 1st crack cho tới khi xả hạt ra khỏi lồng rang.

Tại mỗi giai đoạn, những phản ứng hóa học khác nhau sẽ diễn ra và nhìn chung là nó khá phức tạp và mệt mỏi để ghi nhớ nếu bạn không có việc gì cần biết đến chúng. Nhưng nhìn chung rang cà phê là một công việc vô cùng thú vị và đầy cảm xúc, giống như người đầu bếp tạo ra những món ăn ngon vậy.

Một mẻ cà phê tốt, đầu tiên nó phải không có lỗi. Có một số lỗi bắt nguồn từ quá trình phân loại và sơ chế khi hạt chất lượng kém không được nhặt ra hay hạt nhân xanh bị lên men quá mức. Một số lỗi khi bảo quản làm cho hạt bị cũ đi quá nhanh hoặc ẩm mốc. Lỗi do rang sai kỹ thuật cơ bản làm cho hương vị không phát triển được hoặc mất đi quá nhiều, thậm chí còn tạo ra những hương vị xấu xí.

Tại Flusso, đó là đội ngũ của những nhân sự đầy đam mê và có sự am hiểu sâu sắc về cà phê. Chúng tôi có một Q Grader của Viện Chất lượng Cà phê CQI đứng ở vị trí cao nhất. Chúng tôi còn có những thợ rang được đào tạo chuyên nghiệp bằng theo những giáo trình chuyên sâu. Bên cạnh đó, mỗi cá nhân làm việc tại đây đều được học tập và hướng dẫn để nắm được kiến thức nhất định về cà phê.

Chính vì vậy, việc kiểm soát chất lượng được xem là trách nhiệm mặc định của mỗi cá nhân và nó diễn ra ở mọi khâu trong quy trình hoạt động.

Về nguyên liệu: Flusso lựa chọn những nguồn nhân xanh chất lượng từ những farm đạt giải cao trong các cuộc thi chế biến hàng năm. Cà phê Specialty của chúng tôi được nhập khẩu từ các đầu mối lớn nhất trong khu vực. Chúng đều là những loại cà phê G1 tương đương với việc được đánh giá đạt chất lượng cao nhất.

Về bảo quản: Flusso giữ nhân xanh của mình trong các túi nhỏ hút chân không và xếp chúng trên giá kệ trong phòng lạnh, tránh hoàn toàn ánh sáng và kiểm soát kỹ càng nhiệt độ cũng như độ ẩm.

Cà phê được nhặt bỏ hạt lỗi trước và sau khi rang bởi bộ phận đóng gói. Mỗi mẻ rang đều được cupping nghiêm túc để đảm bảo rằng nhóm kỹ thuật và chuyên gia của chúng tôi hài lòng về nó. Chỉ khi đó, những hạt cà phê này mới được đóng gói đến tay bạn dưới tên Flusso.

Để pha được cà phê ngon, trước tiên bạn cần phải biết được mình thích thưởng thức một ly cà phê có hương vị thế nào.

Mỗi người có một gu uống cà phê khác nhau. Bạn có thể giống theo số đông, nhưng cũng đừng lo nếu một mình một kiểu. Bởi vì ngay cả những chuyên gia đánh giá chất lượng cà phê chuyên nghiệp, họ cũng có sở thích khác nhau về cách thưởng thức một tách cà phê mỗi sáng.

Hiểu được dụng cụ pha và lựa chọn đúng loại cà phê phù hợp với phương pha là vô cùng quan trọng mà nếu làm đúng, bạn sẽ chắc chắn có một ly cà phê đủ ngon. Còn nếu bạn hướng đến một ly cà phê xuất sắc, bạn cần phải hiểu thêm về nguyên lý chiết xuất và các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị khi pha cà phê.

Khoan hãy hoảng sợ, bởi vì thực chất mọi thứ rất đơn giản, chỉ là một chút tỷ lệ thuận nghịch và lên lên xuống xuống mà thôi. Flusso có thể gói gọn lại chọn bạn như sau:

• Mỗi loại dụng cụ pha ra 1 kiểu cà phê nhất định (đôi khi là 2). Chúng có những ưu điểm riêng và bạn cần biết được chúng có thể làm được những gì.

• Hãy chú ý đến cỡ rang của cà phê để có được lựa chọn phù hợp theo sở thích:

• Mức rang Light sẽ cho cà phê nhiều hương trái cây, hương hoa và vị chua (tính acid) ngọt (đường) nổi bật.

• Mức rang Medium sẽ cho cà phê nhiều hương caramel với vị ngọt và body tốt hơn, đồng thời tính acid cũng giảm xuống.

• Mức rang Dark sẽ đem đến những tông hương vị tối như gỗ, chocolate, spicy cùng một vị đắng rõ ràng hơn. Vị chua ở mức rang này còn lại rất thấp.

• Trong cà phê có 4 vị: chua, ngọt, mặn & đắng. Khi pha, vị chua sẽ được lấy ra trước, sau đó đến ngọt và cuối cùng là đắng. Vị mặn được lấy ra từ từ và liên tục từ khi bắt đầu cho đến khi kết thúc quá trình pha.

Tỷ lệ chiết xuất là tất cả những gì bạn cần quan tâm. Đây là lượng chất được hòa tan khi pha cà phê. Tỷ lệ chiết xuất cao nghĩa là khi pha sẽ lấy ra nhiều chất - Tỷ lệ chiết xuất thấp là lấy ra ít chất. Có 4 yếu tố bạn có thể dễ dàng thay đổi để pha được hương vị mong muốn, đó là:

• Cỡ xay của bột: khả năng chiết xuất tỷ lệ thuận với độ mịn của hạt. Hạt càng xay mịn (nhỏ), tỷ lệ chiết xuất càng cao.

• Nhiệt độ nước: khả năng chiết xuất tỷ lệ thuận với nhiệt độ của nước. Nước càng nóng, tỷ lệ chiết xuất càng cao.

• Thời gian chiết xuất: khả năng chiết xuất tỷ lệ thuận với thời gian chiết xuất. Thời gian chiết xuất càng dài, tỷ lệ chiết xuất càng cao.

• Mức độ khuấy đảo & áp suất: khả năng chiết xuất tỷ lệ thuận với mức độ khuấy đảo và áp suất sử dụng khi pha. Nghĩa là bạn càng khuấy nhiều/hoặc dùng áp suất lớn, cà phê của bạn sẽ càng đậm.

Chỉ cần biết và vận dụng được vài gạch đầu dòng này, bạn đã có thể dễ dàng làm chủ được quá trình pha cà phê và điều chỉnh để có được hương vị mong muốn.

Điều thứ nhất và quan trọng hơn tất cả: Cà phê chỉ ngon khi nó được bảo quản ở trạng thái nguyên hạt.

Lần đầu tiên mở gói cà phê mới mua ra, bạn thấy rất thơm đúng không, nhưng chỉ ngay ngày hôm sau, mùi hương đã không còn nguyên vẹn. Đúng vậy đó! Những mùi thơm nhất mà bạn ngửi được bắt nguồn từ chính những phân tử dễ bay hơi nhất trong hạt cà phê. Khi những phân tử mùi thơm này bay đi hết, gói cà phê của bạn còn lại gì?

Ở trạng thái nguyên hạt, các thành tế bào cà phê dưới dạng một mạng lưới chằng chịt sẽ giữ chặt những hợp chất và phân từ mùi hương này. Khi xay hạt thành bột, thành tế bào bị phá vỡ và nó giải phóng những phân tử hương thơm dễ bay hơi. Đó là lý do vì sao bột cà phê xay sẵn của bạn sẽ kém đi nhanh chóng. Và phương án giải quyết: Một chiếc cối xay cà phê thủ công sẽ giúp bạn xử lý triệt để vấn đề này. Cà phê sẽ luôn ngon nếu được pha ngay sau khi xay.

Ngoài ra, bạn còn cần chú ý đến ngày rang của cà phê nữa. Cà phê mới rang thật ra có hương vị rất… chán|kém|khó chịu, vì nó chưa được degas. Sau khi vừa rang xong, rất nhiều khí CO2 được sinh ra từ bên trong hạt. Degas là quá trình bạn đợi để khí CO2 thoát ra bớt khỏi hạt cà phê. 

• Nếu không degas? Khí CO2 có mùi hăng và gây khô miệng. Đồng thời nó không cho nước ngấm sâu vào cà phê gây cản trở quá trình chiết xuất.

• Nếu xay hạt ra để degas cho nhanh? Hay đấy, nhưng degas không phải là như vậy. CO2 sẽ thoát ra nhanh hơn? Đúng! Nhưng nó sẽ mang theo những mùi hương thơm của cà phê và bay đi mất.

Tốt hơn là nên uống cà phê đã degas xong xuôi. Thời gian degas ít nhất là từ 7-10 ngày. Môi trường degas tốt nhất là trong túi/lọ có van 1 chiều. Đừng đựng trong hộp kín, vì khí CO2 không thoát ra được sẽ chẳng còn đường nào khác ngoài quay trở lại hạt cà phê.

Muốn cà phê lão hóa chậm hơn, hãy cất nó trong túi hoặc lọ kín và đặt ở nơi thoáng mát. 3 thứ cần tránh: độ ẩm, không khí và ánh sáng mặt trời.

Đó là tất cả những gì bạn cần biết để giữ cho cà phê của mình luôn ngon và tươi mới. Hãy nhớ: nguyên hạt, date rang không quá xa, degas và cất ở nơi thích hợp.

Bạn có bao giờ thắc mắc là làm thế nào, một loại cà phê specialty lại có thể chạm tới cốc của bạn. Đó là một quãng đường dài để từ nông trại đi tới cốc cà phê. Và với cà phê specialty, thậm chí nó còn khó khăn hơn nữa.

Thuật ngữ "farm to cup" thể hiện cho một quy trình từ đầu tới cuối, nơi mà hạt cà phê được kiểm soát chất lượng ngay từ những khâu trông trọt, canh tác ở nông trại cho tới những khâu pha chế cuối cùng để trở thành thức uống ngon tuyệt trong ly của bạn.

Phải biết rằng trước đây, những người bán cà phê hiếm khi quan tâm đến việc hạt cà phê được làm ra thế nào. Đó cũng là do những giới hạn về kiến thức cũng như cách làm không có nhiều đột phá khiến mọi thứ trở nên… không đủ hấp dẫn với khách hàng. Nhưng giờ đây mọi chuyện đã thay đổi.

Việc tiếp thu được nhiều kiến thức và cách làm mới từ những chuyên gia giúp cho những người nông dân trồng cà phê tạo ra những sản phẩm tốt hơn, từ đó tạo ra cho họ những câu chuyện và sản phẩm thực sự nổi bật. Khi họ tự hào về những thành quả này, họ tự tin chia sẻ nó với cộng đồng. Họ chính là điểm đầu, còn bạn là điểm cuối.

Tuy nhiên ai mới là người nói với bạn về "farm to cup"? Đó là những người bán cà phê cho bạn, những nhà rang hoặc chủ quán cà phê - những người ở giữa điểm đầu và điểm cuối. Dưới văn hóa chia sẻ, họ được gặp gỡ trực tiếp với người nông dân và các chuyên gia để hiểu hơn về công việc cà phê trong các nông trại. Họ có điều kiện tiếp xúc với các kiến thức để hiểu hơn về hạt cà phê, về công việc rang xay & pha chế để thực hiện chúng tốt hơn. Và trên hết, họ có cơ hội để chạm được vào khách hàng - chính là bạn để truyền đi những câu chuyện này.

From farm to cup đem đến cơ hội mới cho đôi bên. Nó đi liền với "Direct trade" & "Fair Trade". Cả 2 hình thức này đều có lợi cho người nông dân. 

• Direct trade bỏ qua các khâu trung gian, nơi mà các nhà rang làm việc trực tiếp với các nông trại để mua cà phê. Từ đó người nông dân bán được cà phê với giá cao hơn, còn nhà rang mua được cà phê theo ý muốn với giá tốt hơn. 

• Fair trade giúp những nông trại nhỏ tiếp cận được với lượng khách hàng khổng lồ cùng một mức giá tốt, từ đó đảm bảo đầu ra cũng như đem đến sự đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn cho người mua.

Đầu ra và Giá; một khi những yếu tố này được đảm bảo, người nông dân sẽ yên tâm hơn để đầu tư nâng cao chất lượng, từ đó, cuộc sống và công việc của họ cũng dần trở nên tốt và đảm bảo hơn.

Cà phê ngày càng được tiêu thụ nhiều hơn và mức cầu đã dần vượt qua mức cung. Hạt Robusta với sản lượng dồi dào sẽ trở thành nguồn nguyên liệu chính trong ngành cà phê. Rồi trái đất nóng lên khiến vành đai cà phê ngày càng mở rộng. Tương lai, do thay đổi khí hậu, rất có thể ta sẽ được chứng kiến nhiều vùng trồng được cà phê mới toanh xuất hiện. Nhưng đó không phải là những gì chúng ta sẽ nói trong hôm nay.

Flusso nghĩ rằng, với mọi thế mạnh nổi trội của mình, trong tương lai gần, làn sóng Specialty Coffee sẽ ngày càng lớn mạnh. Ở Việt Nam, những thế hệ trẻ sẽ thưởng thức cà phê theo cách khác đi so với những thế hệ trước đây. Họ tin vào những hương vị nguyên bản của hạt cà phê mà không phải là những chất tạo mùi, tạo vị được thêm nếm vào. 

Khi thế hệ này lớn lên, Specialty (hay ít nhất là những loại cà phê chất lượng cao, được canh tác chuẩn mực) sẽ được lựa chọn như một lẽ tất yếu bởi nó tốt cho sức khỏe và thú vị hơn nhiều so với những hương vị đơn giản của cà phê truyền thống. Cà phê ở thời điểm hiện tại đang rất tốt nhưng nó sẽ không dừng lại ở đây. Và chắc chắn nó sẽ còn tiếp tục tiến xa hơn trong tương lai.