Cỡ rang của cà phê nói lên điều gì?

Mỗi chúng ta đều có một khẩu vị thưởng thức cà phê khác nhau và luôn đi tìm kiếm nhưng hương vị khác nhau cho cốc cà phê yêu thích của mình. Điều đó thật tuyệt! Nhưng để tìm được loại cà phê có hương vị phù hợp với mình, bạn sẽ cần phải biết được cà phê của bạn được xử lý như thế nào trong quá trình rang mà trong đó, cỡ rang là một yếu tố giúp bạn dễ dàng nắm bắt được điều đó.

Vậy trong bài viết này, Flusso sẽ cùng bạn khám phá những cỡ rang của hạt cà phê mà các nhà rang đang áp dụng, cỡ rang đó sẽ nói lên điều gì, chúng nhằm mục đích gì và có ý nghĩa thế nào và quan trọng hơn, chúng đem đến những hương vị khác biệt gì?

1. Cỡ rang của cà phê là gì

Đó là nhiệt độ đầu ra khi rang cà phê. Nói một cách ngắn gọn nhất là những người thợ rang sẽ quyết định hoàn thành mẻ rang của mình khi hạt cà phê đạt tới một nhiệt độ nhất định. Hạt sẽ được xả ra ngoài và làm nguội, không rang thêm nữa.

Để dễ hiểu hơn, hãy hình dung đến một việc gần gũi: nấu ăn. Bạn biết rằng khi nấu một món ăn, đun thêm một chút sẽ khiến hương vị của món ăn khác đi, ngoại hình của nó sẽ thay đổi và cách bạn nếm chúng cũng sẽ không giống nhau. Mức độ rang của cà phê chính là như vậy, để hạt cà phê sau khi rang có những hương vị khác nhau.

2. Tại sao lại có các cỡ rang cà phê khác nhau?

Có 3 lý do cho việc những người thợ rang quyết định rang một loại cà phê ở một cỡ rang nhất định, đó là:

• Hướng tới một gu thưởng thức của một nhóm khách hàng: Có người thích uống đậm, có người thích uống thanh. Có người yêu vị chua, có người lại thích cà phê nhiều vị đắng. Tất nhiên hương vị được phát triển trong suốt quá trình rang nhưng cỡ rang của hạt cũng là một yếu tố đóng vai trò chính trong việc định hình hương vị.
• Phục vụ một kiểu pha cà phê: mỗi dụng cụ pha sẽ có cách chiết xuất cà phê khác nhau và mỗi cách chiết xuất sẽ cho ra những kiểu cà phê khác nhau tương ứng. Với khách hàng, khi họ sở hữu một dụng cụ pha cà phê, đương nhiên họ sẽ đi tìm loại cà phê phù hợp cho dụng cụ của họ. Đó là khi những người thợ rang sẽ phải thấu hiểu từng loại dụng cụ để có thể đem đến một loại hạt phục vụ tối ưu cho loại dụng cụ đó.
• Bản chất của hạt: Lý do này rất quan trọng bởi vì hiểu được hạt cà phê mà mình có là điều quan trọng nhất để có thể phát triển được nó theo cách tốt nhất. Khi cầm trong tay một loại hạt cà phê có giá trị acid tốt với những hương vị trái cây xuất sắc, chắc chắn người thợ rang sẽ không muốn áp dụng profile rang đậm sẽ có nguy cơ khiến những hương vị này bị lu mờ. Tương tự khi phát hiện một loại hạt có hàm lượng chất béo và đường cao, họ sẽ nghĩ ngay đến một profile rang dành cho espresso chứ không phải một phương pháp pha nào khác.

3. Có những cỡ rang cà phê nào?

Cỡ rang của cà phê được quy chuẩn phân loại theo màu sắc của hạt tại thời điểm hoàn thành mẻ rang dựa trên thang đo màu Agtron Gourmet. Căn cứ vào thang đo màu này, họ đặt cho chúng những cái tên cụ thể từ nhạt đến đậm: đó là Nodric (Arabic), Cinnamon, New England, American, City, Full City, Vienna, French và Italian roast. 

Những cái tên này khá phổ biến ở các nước Châu Âu nhưng hầu hết, mọi người thưởng thức cà phê trên toàn thế giới thích những thứ đơn giản hơn. Những mức độ rang này được quy chuẩn về 3 cỡ để dễ hình dung hơn, đó là: Light, Medium và Dark.

4. Hương vị của từng cỡ rang

Rang Light (Nhạt/Sáng)

Đây là cỡ rang để lại hạt cà phê ở màu nâu nhạt, nhiệt độ cuối cùng khoảng dưới 209 - 212 độ C. Sau 1st crack chừng một vài phút, hạt sẽ được xả ra lồng để làm nguội và hoàn thành mẻ rang. Rang Light thể hiện được những hương vị nguyên bản nhất của hạt cà phê do hạt được rang trong thời gian ngắn, giảm thiểu cấu trúc hương vị của hạt cà phê bị bẻ gãy hoặc biến đổi.

Cà phê rang Light sẽ có tông vị chua và ngọt cực kỳ nổi bật, dải hương vị thiên về các notes của trái cây, hương hoa, có thể là rượu. Nếu là một mẻ rang tốt, body của nó sẽ không quá yếu mà duy trì trong khoảng tea-like cho tới juicy. Ngoài ra khi uống, cà phê có thể sẽ vẫn còn một chút mùi của hạt xanh như mùi đậu hoặc cỏ khô.

Cà phê rang Light phù hợp với các cách pha có thể khai thác tốt mùi hương trái cây hoặc hướng tới những cốc cà phê có hương vị tươi mới, nhẹ nhàng, không đắng như pour over, cold brew. Chính vì vậy, ở Flusso, cỡ rang này còn được gọi là Filter Roast - cỡ rang dành cho kiểu pha filter.

Dùng cà phê rang light để pha espresso cũng đem đến những trải nghiêm vô cùng thú vị mà không ít người đam mê thưởng thức nó hàng ngày. Nó sẽ đem đến một shot espresso ngát hương trái cây với những dải hương vị đa dạng, cực kỳ ấn tượng. Tuy nhiên bạn nên trang bị đủ kiến thức về chiết xuất espresso để tránh cầm trên tay một ly espresso chua loét.

Rang Medium (Vừa)

Ở cỡ rang này, hạt cà phê sẽ được rang lâu hơn sau 1st crack và có màu nâu hơi sậm một chút. Nhiệt độ khi đưa hạt ra khỏi lồng sẽ trong khoảng 215 - 220 độ C.

Cỡ rang Medium hướng tới sự cân bằng vị, khi người thợ rang muốn đưa hương vị của một loại hạt tới điểm cân bằng, vừa có một độ đậm vừa phải mà vẫn thể hiện tốt các vị chua, ngọt của acid và đường trong hạt cà phê. Theo cách dễ hiểu hơn, mức rang Medium sẽ làm giảm cường độ acid xuống, khiến cà phê ít chua hơn, từ đó vị ngọt sẽ được cảm nhận dễ dàng hơn. Ở mức rang này, bên cạnh hương thơm trái cây (dù không nhiều và đa dạng bằng rang Light), bạn sẽ còn tìm thấy các notes hương của caramel và chocolate cùng với một body ở mức rounded hay creamy.

Ở Flusso, chúng tôi gọi kiểu rang này là Espresso Roast. Cà phê rang Medium đem đến một shot espresso hoàn hảo, tuy nhiên nhìn rộng ra thì nó là kiểu rang phù hợp với hầu hết mọi cách pha. 

Cũng giống như pha espresso bằng cà phê rang light, nhiều người cũng thích pha pour over hoặc ngâm ủ cold brew bằng cà phê rang medium để thưởng thức một cốc cà phê đậm đà hơn và có mùi hương đặc trưng của cà phê rang là caramel & chocolate.

Rang Dark (Đậm)

Với cỡ rang Dark, hạt cà phê sẽ có thời gian rang lâu hơn và nhiệt độ có thể chạm tới 2nd crack. (khoảng 225 - 235 độ C). Hạt cà phê giờ đây sẽ có màu nâu đậm hoặc chuyển hẳn sang màu đen nhạt và có khả năng xuất hiện một lớp dầu bóng được tiết ra trên bề mặt.

Ở nhiệt độ này, hầu hết các chất nguyên bản của hạt cà phê đều đã bị loại bỏ. Do quá trình rang dài, hầu hết acid đã bị phá hủy nên hạt không còn vị chua hoặc còn nhưng rất ít. Vị đắng giờ đây trở thành tông chủ đạo cùng với vị ngọt tuy vẫn hiện diện nhưng ở một nồng độ thấp hơn. Bạn sẽ tìm thấy cà phê có nhưng notes hương vị của dark chocolate, mùi khói, gỗ, hạt nướng hiện lên mạnh mẽ đi cùng với body ở mức medium hoặc rounded.

Cà phê rang Dark phù hợp để sử dụng cho các phương pháp pha hướng đến khai thác vị đậm của cà phê để tạo ra một cốc cà phê có hương vị đậm, đắng và mạnh mẽ hoặc để dùng với sữa mà không để sữa lấn át hương vị cà phê. Quen thuộc với chúng ta đó là kiểu pha phin truyền thống với yêu cầu là một cốc cà phê đậm, đắng với độ đặc cao. Nếu bạn tìm kiếm vị đắng và mong muốn một ly cà phê thực sự đậm, rang Dark là sự lựa chọn của bạn.

Trên thế giới có hàng nghìn loại cà phê và chúng khác nhau rất nhiều. Chính vì vậy cỡ rang chỉ phản ảnh phần nào hương vị chủ đạo của cà phê được rang đến mức này chứ không đại diện cho toàn bộ dải hương vị mà mỗi loại hạt đem tới.

Hy vọng với những thông tin khái quát về 3 mức độ rang cơ bản này, bạn có thể có những hình dung rõ ràng hơn và đưa ra lựa chọn phù hợp để tìm được hương vị cà phê mà mình mong muốn.