FINE ROBUSTA - TỪ SỨC SỐNG MẠNH MẼ ĐẾN TIÊU CHUẨN MỚI CHO CÀ PHÊ HẢO HẠNG
Những định kiến giờ đã lỗi thời
“Kém chất lượng, thiếu đa dạng và không tinh tế”, chắc hẳn những ai ít nhiều quan tâm đến cà phê đều đã nghe qua những nhận định này về hạt Robusta. Quả thực, chúng tôi cũng có phần… ấm ức khi niềm tự hào to lớn của người dân canh tác cà phê nói riêng và ngành công nghiệp cà phê Việt nói chung lại bị quy chụp cho những đặc tính ấy.
Ngay khi làn sóng cà phê thứ 3 đổ bộ không lâu, giới sành cà phê đã bắt đầu có xu hướng lựa chọn Arabica - “ngôi sao” cà phê đặc sản thay vì thức cà phê vối quen thuộc. Dần dần, Arabica trở thành một tiêu chuẩn “bất thành văn" trong đánh giá chất lượng cà phê ngon: Từ những bao bì cà phê 100% Arabica được ưa chuộng đến những đồ uống được pha chế cầu kỳ, giá thành cao với hạt Arabica Specialty… Ngược lại, Robusta có vẻ lép vế hơn hẳn, hầu như bị đóng khung trong một thị trường cấp thấp và thường được sử dụng cho cà phê hoà tan hoặc pha trộn cà phê.
Và đó cũng là lúc Fine Robusta - không thể tiếp tục nằm ngoài đường đua của xu hướng cà phê chất lượng cao - lộ diện như một sự xuất hiện tất yếu. Càng hiểu về loại hạt này, chúng tôi càng tin rằng, bằng diện mạo mới với cá tính riêng biệt, Fine Robusta hoàn toàn đủ phẩm chất để xóa tan những lời phê bình ác ý và từng bước khẳng định lại vị thế không thể thay thế của mình.
Vậy Robusta như thế nào thì được gọi là “Fine"?
Đầu tiên, hãy cùng làm rõ cấp độ “Fine" được dùng để định nghĩa một hạt Robusta hảo hạng. “Fine" ở đây không đơn thuần là ổn, là ngon hay tốt, mà có thể hiểu như một quy chuẩn tiệm cận mức hoàn hảo để phân loại một sự vật, hiện tượng nào đó. Giống như bữa ăn “fine dining" với những món ăn cao cấp và chất lượng dịch vụ tuyệt vời, Fine Robusta hội tụ những gì tinh tế và giá trị nhất của giống cà phê này; đồng thời sở hữu những phẩm chất đặc biệt – chỉ xuất hiện khi phát huy được hết tiềm năng hương vị.
Để định nghĩa rõ ràng hơn, Viện Chất lượng Cà phê - CQI đã cung cấp chương trình Q Robusta, nhằm tạo ra một ngôn ngữ chung về chất lượng cho loại cà phê Robusta hảo hạng - Fine Robusta, cũng như công bố Quy trình và Tiêu chuẩn Fine Robusta chính thức.
Theo đó, để được công nhận là Fine Robusta, hạt Robusta phải trải qua quá trình thẩm định khắt khe gồm 2 bước:
Thứ nhất - Đánh giá nhân xanh:
Fine Robusta không được có bất kỳ Primary Defect nào (như cà đen hoàn toàn, có vật thể lạ, cà phê bị mốc, nấm…) và không có nhiều hơn 5 Secondary Defect (như hạt vỡ hoặc bị sâu một phần…) trong một mẫu Robusta 350g.
Thứ hai - Đánh giá qua quá trình cupping - Thử nếm:
Các mẫu Robusta sẽ được rang và pha chế theo đúng quy chuẩn Robusta Cupping Standards and Protocols được quy định rõ ràng bởi CQI, sau đó sẽ được các Q Robusta Graders chấm điểm theo từng hạng mục.
Các mẫu Robusta đạt từ 80 đến 90 điểm cupping sẽ được coi là Fine Robusta.
Ảnh: Coffee Quality Institute
Taste-test với Fine Robusta
CQI cũng mô tả rõ hơn về từng hạng mục trên ảnh để chúng ta có thể có một hình dung rõ ràng về loại cà phê hảo hạng này. Chẳng hạn, khi được rang đúng quy cách, Fine Robusta thường có note hương khô là hương quế, trong khi hạt Robusta thương mại lại mang các note hương của tiêu xanh, tuyết tùng hoặc nấm…
Về Flavor - hương vị (bao gồm cả vị, khi nếm thử cà phê và hương, cảm nhận từ mũi sau khi nếm), nếu bạn đã quen với flavor cỏ khô, ngũ cốc, một chút smoky và cảm giác có phần khô chát trên lưỡi của Robusta thông thường; chắc hẳn bạn sẽ phải “wow” với flavor được đánh giá là tròn trịa, phức tạp nhưng vẫn êm dịu và sâu lắng của Robusta hảo hạng: gồm các note trái cây, hạt và vị ngọt tinh tế. Chính hương vị ấy sẽ lưu lại cho bạn một hậu vị vô cùng cân bằng. Vẫn là vị mặn điển hình, nhưng Fine Robusta lại có hậu vị nghiêng về Savory, chính là vị mặn dễ chịu của umami chứ không hề mặn gắt hay gây khó chịu.
Bên cạnh đó, điểm khác biệt giúp hoàn chỉnh hương vị cho Fine Robusta chính là tỉ lệ Salt/Acid (Mặn/Chua) và Bitter/Sweet (Đắng/Ngọt) hoàn hảo. Hạt Robusta đạt đến ngưỡng Fine cần rõ vị chua và vị ngọt, để lại một cảm giác mượt mà và dễ chịu.
Fine Robusta – Hành trình “tái định vị” ngoạn mục và xứng đáng
Dù chúng tôi có miêu tả chi tiết và sống động đến mức nào, thì cảm nhận vẫn là ở trải nghiệm của riêng bạn, rằng dòng Fine Robusta có đủ “ngon” để gây ấn tượng và thay đổi cái nhìn của bạn hay không. Thế nhưng với quy trình chăm sóc công phu, tuyển chọn kỹ lưỡng và thẩm định gắt gao, có lẽ không ai có thể phủ nhận hạt Robusta hiện giờ đã được nâng tầm một cách đột phá và hoàn toàn xứng đáng được công nhận nhiều hơn.
Như nguồn gốc của cái tên Robusta - Robust: Mạnh mẽ, kiên cường, dù phải nhận về nhiều thiệt thòi vì những yếu tố khách quan, hạt cà phê Robusta vẫn không ngừng phát triển và hoàn thiện theo một cách rất riêng, không phô trương mà ngày càng được định hình vô cùng rõ nét. Tiêu chuẩn mới về cà phê hảo hạng giờ đây không chỉ là Arabica Specialty, mà chính Robusta đã tận dụng hết tiềm năng để tự khẳng định cho mình một vị thế – có thể nói là ngang hàng với Arabica đặc sản.
Vậy thì, ngay khi còn đang đắm chìm trong làn sóng cà phê thứ 3, tại sao bạn không thử trải nghiệm lifestyle này bằng một phương thức mới mẻ, thú vị và đầy hứa hẹn - Fine Robusta?
