Rang cà phê
Hạt cà phê sau khi hoàn thành công đoạn sơ chế, chúng được gọi là nhân xanh (green bean). Điểm dừng chân tiếp theo của hạt nhân xanh là các công ty sản xuất cà phê và các nhà rang. Tại đây, những anh thợ rang sẽ áp dụng kiến thức và kinh nghiệm để biến nhân xanh thành hạt cà phê hoàn chỉnh, thơm phức trên tay bạn.
Bước đầu tiên là cần xác định xem cách rang nào sẽ phù hợp để phát huy tối đa những tố chất của hạt hay cách rang nào sẽ cho ra hương vị cà phê mong muốn. Nếu bạn có trong tay hạt Sumatra, cách tốt nhất để đối xử với nó là một profile rang dài và đậm để lấy được những hương vị của dark chocolate, clean earthy và hương gỗ tuyết tùng trên nền body đậm đặc. Tuy nhiên, nếu làm thế với hạt Geisha của Ethiopia, bạn sẽ để tuột mất body silky mượt mà của nó cùng dải hương hoa trái cây thơm ngát và ngọt ngào.
Sau khi lên kế hoạch kỹ lưỡng, ở những bước tiếp theo, thợ rang sẽ phải kiểm soát toàn bộ yếu tố trong suốt quá trình rang cà phê. Đó là năng lượng của ngọn lửa, tốc độ của quạt gió, nhiệt độ không khí, nhiệt độ của hạt, tốc độ quay của lồng rang, gia tốc tăng nhiệt…
Mọi yếu tố - Mỗi thời điểm - Từng giây đều vô cùng quan trọng.
Quá trình rang cà phê được chia ra làm 3 giai đoạn:
Drying Phase - giai đoạn làm khô: Bắt đầu từ thời điểm cho hạt vào lồng rang cho tới khi hạt đạt tới 150 độ C
Browning Phase - giai đoạn nâu hóa: Bắt đầu từ kết thúc của Drying Phase 150 độ C cho tới khi hạt nổ (1st crack) thường sẽ trong khoảng 196-205 độ c
Development Phase - giai đoạn phát triển: Bắt đầu từ 1st crack cho tới khi xả hạt ra khỏi lồng rang.
Tại mỗi giai đoạn, những phản ứng hóa học khác nhau sẽ diễn ra và nhìn chung là nó khá phức tạp và mệt mỏi để ghi nhớ nếu bạn không có việc gì cần biết đến chúng. Nhưng nhìn chung rang cà phê là một công việc vô cùng thú vị và đầy cảm xúc, giống như người đầu bếp tạo ra những món ăn ngon vậy.
