Sơ chế cà phê
Khi hoàn thành việc thu hoạch, quả cà phê sẽ ngay lập tức đi vào công đoạn sơ chế và làm khô trước khi đến tay các nhà rang.
Tại công đoạn này, quả cà phê sẽ luôn được đưa vào một bể chứa nước để làm sạch bụi bẩn và vớt loại bỏ những quả nổi trên mặt nước - những quả bị hỏng và có kết cấu không nguyên vẹn. Sau đó chúng sẽ được thực hiện các công việc khác nhau tùy theo mỗi phương pháp sơ chế được áp dụng. Có 3 phương pháp sơ chế cà phê phổ biến nhất, đó là sơ chế Washed (Ướt), Natural (Khô/Tự nhiên) và Honey (hay còn được gọi là Semi-Washed hoặc Pulped Natural)
Nhìn chung, sơ chế cà phê gồm 2 công việc chính đó là: loại bỏ các lớp của quả cà phê và làm khô hạt cà phê. Sự khác biệt chính giữa các phương pháp sơ chế cà phê nằm ở thử tự thực hiện các công việc này.
Nếu là Sơ chế Ướt (Washed), quả cà phê sẽ được loại bỏ toàn bộ các lớp vỏ, thịt quả và lớp màng nhầy bằng các loại máy tách và nghiền nhưng vẫn giữ lại lớp vỏ trấu (Parchment - lớp vỏ mỏng bọc quanh để bảo vệ hạt). Sau đó, chúng sẽ được nghỉ 1 ngày trước khi đem phơi nắng. Người nông dân vẫn thường trải đều hạt ra sân nhưng đối với những nông hộ chế biến ở mức chất lượng cao hoặc specialty, cà phê bắt buộc phải được trải đều và phơi trên dàn. Sau thời gian phơi kéo dài từ 2 đến 3 tuần, khi hạt cà phê sẽ đạt tới độ ẩm lý tưởng 10-12%, chúng sẽ được đưa vào kho nghỉ ngơi từ 4-8 tuần trước khi hoàn thành bằng việc tách nốt lớp vỏ trấu. Phương pháp sơ chế Washed sẽ cho cà phê hương vị rất sáng và clean.
Đối với Sơ chế Tự nhiên (Natural), sau khi được rửa sạch bụi bẩn ngoài, quả cà phê sẽ tiến thẳng ra sân phơi. Khác với Sơ chế Washed, cà phê được để nguyên quả và xếp thành từng luống khi phơi khi đi theo Sơ chế Natural. Dưới ánh nắng, quả cà phê sẽ dần khô quắt lại giống như trái nho khô. Trong suốt quá trình phơi kéo dài từ 3-4 tuần này, quá trình lên men bên trong quả diễn ra, hạt cà phê sẽ liên tục hấp thụ đường và các hương vị từ thịt quả vào bên trong hạt. Cho tới khi đạt đến độ ẩm lý tưởng, quả khô sẽ được đưa vào máy tách để loại bỏ những lớp bên ngoài, chỉ giữ lại phần hạt và hoàn thành công đoạn sơ chế. Phương pháp Sơ chế Natural cho cà phê hương trái cây mạnh mẽ với độ ngọt cao. Bên cạnh việc được xem là một kiểu sơ chế rất khó kiểm soát, sơ chế Natural lại được công nhận là có tiềm năng để tạo ra một ly cà phê xuất sắc nhất.
Phương pháp Sơ chế Honey đầu tiên được làm tại Costa Rica. Quả cà phê sẽ được loại bỏ phần vỏ và thịt quả nhưng được giữ lại phần chất nhầy để cùng phơi khô. Nó giống như kiểu một nửa Washed và một nửa Natural, vậy nên phương pháp Sơ chế Honey còn được gọi bằng những cái tên khác nhau như Semi-Washed, Semi-Dry hay Pulped Natural. Người nông dân có thể chủ động trong việc giữ lại bao nhiêu chất nhầy theo mục đích. Từ đó Honey lại chia ra thành White/Yellow/Red/Black Honey tượng trưng cho lượng chất nhầy được giữ lại từ ít đến nhiều. Chính vì vậy, sơ chế Honey đem đến cho cà phê một dải hương vị phức tạp và đa dạng đâu đó nằm giữa Washed và Natural.
